近日，上海市食品药品监督管理局在其官网上公布了《食品安全区域标准食品现制现售卫生规范》（下称《规范》）、《食品安全区域标准餐饮业即食食品环节表面卫生要求》（下称《要求》）等2项食品安全区域标准，并就其内容向公众征求意见。

  其中，《规范》规定，从事食品现制现售的企业，保留载有采购食品原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期等信息的进货票据不可以少于2年。

  在《规范》中，明确了该标准适用各种经营形式的食品（包括即食和非即食食品）现制现售，包括专门从事食品现制现售的店铺和超市、商店、市场、餐饮单位内的食品现制现售区域，但不适用于食用农产品的初级加工和饮用水的现制现售，也不适用于从事食品现制现售的摊贩。

  与2009年10月1日起实施的上海市区域标准《食品零售业现场制售卫生基础要求》相比，该标准对现场制售场所和设施进行了严格而又细致的规范。市食药监局方面指出：餐饮单位往往共用其食品处理区进行现制现售，但由于场所条件限制，缺少冷却、分装、贮存等场所，从事现制现售存在安全风险。

  《规范》中对散装食品的销售区域进行了严格要求，首先必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区，其次散装即食食品要有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及。

  《规范》中拟规定食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称；使用的食品添加剂种类、用量和应用限制范围应符合国家标准的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

  不符合要求食品的销毁应采取就地拆除包装或捣毁、染色等方式处理，以破坏其原有形态。销毁宜由专人负责，并有专门记录，而属于应予召回的食品，应按照有关法律法规的要求实施召回。

  《规范》规定，现场制售冷饮饮料的，每天营业结束后应彻底清洗消毒设备、管道和容器，次日开市前做消毒；食品制作、销售人员操作时不得佩戴戒指、手镯、手表等外露饰物，不得留长指甲、染指甲，不得涂抹香水。

  此外，规定要求从事食品现制现售的企业如实记录采购食品原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不可以少于2年。

  《要求》则对餐饮服务食品生产经营过程中与即食食品非间接接触的各种介质表面，如餐饮具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等）、工用具（包括盆、盘、勺、铲、储冰桶、啤酒扎壶等）、操作台面、操作者手部等进行了规范，拟定的标准中涵盖介质表面的微生物、洁净度等指标以及详细的采样及检验方法。

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